蒸菜

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昆明尚食蒸菜。

正义路原来有一家。

蒸鸡、蒸骨、蒸肉。

都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。

小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。

蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。

蒸菜有衬底。

别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。

皂角仁我是认识的。

我们那里的少女绣花，常用小瓷碟蒸十数个皂角仁，用来“光”

绒，取其滑润，并增光泽。

我没有想到这东西能吃，且好吃。

样子也好看，莹洁如玉。

这么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剥出这样多的仁呢？玉溪街里有一家也卖蒸菜。

这家所卖蒸菜中有一色rɑng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。

很多地方都有rɑng菜，rɑng冬瓜，rɑng茄子，都是塞肉蒸熟的菜。

rɑng不知道怎么写，一般字典查不到这个字。

或写成“酿”

，则音义都不对。

我们到北京后曾做过rɑng小瓜，终不似玉溪街的味道。

大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带鲜味。

单rɑng一瓜，不能腴美。

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